Nudelauflauf mit Butternutkürbis & Spinat

Eine mega leckere Kombination sage ich euch! Der Auflauf kann prima vorbereitet werden zum Beispiel für Gäste oder auch als Meal-Prep, denn auch aufgewärmt am nächsten oder übernächsten Tag schmeckt er super.

Zutaten

für 4-6 Personen

100g Cashewkerne

300g TK Blattspinat

1 Butternutkürbis (ca. 1,5 kg)*

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel, grob gehackt

2-3 Zehen Knoblauch, gehackt

600ml Gemüsebrühe

350g (Vollkorn)Penne

3 EL Hefeflocken

1 TL Kurkumapulver

1 TL scharfes Paprikapulver

1 TL Oregano, getrocknet

Salz und Pfeffer

*Sollte euer Butternutkürbis deutlich kleiner sein, verwendet einfach einen entsprechend größeren Anteil des Kürbisses für die Soße (ca. 750g) und ergänzt den Auflauf, wenn ihr mögt, zum Beispiel noch mit Kichererbsen (aus der Dose oder vorgekocht).

Zubereitung

ca. 45 Minuten Arbeitszeit

ca. 25 Minuten Backzeit

1. Die Cashewkerne mit 160 ml kochendem Wasser übergießen und beiseite stellen. Den Spinat zum antauen aus dem Tiefkühler nehmen.

2. Den Butternutkürbis einmal in der Mitte halbieren, sodass ein Teil mit Kernen und ein oberes Stück ohne Kerne entsteht. Den Kürbis anschließend schälen, die "untere" Hälfte nochmals durchschneiden und mithilfe eines Esslöffels entkernen.

3. Die obere Kürbishälfte nun in kleine gleichmäßige Stücke (ca. 0.5 x 0.5 cm) zerteilen und beiseite stellen. Die untere Kürbishälfte für die Butternutsoße in grobe Stücke zerteilen.

4. Nun das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin 3 Minuten glasig dünsten.

5. Die groben Butternutstücke hinzugeben, alles mit Gemüsebrühe bedecken und aufkochen lassen. Anschließend circa 12 Minuten köcheln lassen oder bis der Butternutkürbis weich ist.

6. In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest garen (etwa 1-2 Minuten weniger, als auf der Packung angegeben).

7. Für die "Cashewsahne" die Cashewkerne nun mitsamt des Wassers glatt pürieren.

8. Den Ofen auf 160 Grad Heißluft vorheizen.

9. Sobald der Butternutkürbis gar ist, diesen ebenfalls pürieren und die Hefeflocken, Kurkuma, Paprikapulver sowie den Oregano hinzugeben. Außerdem die Hälfte der Cashewsahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

10. Nun den Boden einer großen Auflaufform zunächst mit einem kleinen Teil der Butternutsoße bedecken. Die gekochten Nudeln, den Spinat und die kleinen Butternutstücke daraufgeben und vermengen.

11. Schließlich die restliche Butternutsoße gleichmäßig darüber verteilen. Die restliche Cashewsahne mit 1/2 TL Salz vermengen und als Topping auf den Auflauf geben.

12. Alles im Ofen für circa 25 Minuten backen oder bis die kleinen Kürbisstückchen bissfest sind.